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Trufas Aestivum
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Tuber aestivum o trufa de verano
La trufa de verano, tuber aestivum, menos conocida que la trufa negra, es una especie que se utiliza como sustitutivo de la trufa negra en verano para los que desean comer trufa fresca y natural, a falta de dos cosechas de trufa negra se adapta la oferta a la estación correspondiente.
La trufa de verano se conoce por este nombre ya que su recolección se da principalmente en el periodo estival, entre mayo y agosto, aunque es posible encontrar algunos ejemplares también en primavera o invierno, según la zona si el clima es propicio. Para la recolección de la trufa de verano se utilizan perros y cerdos adiestrados en el olfato para la detección de los tubérculos, aunque se ha de destacar que la trufa de verano es posible encontrarla a menor profundidad que la trufa negra, hasta en algunos casos se han observado pequeñas elevaciones de tierra ya que la trufa puede llegar a levantar el nivel del suelo hasta asomar en la superficie.
La trufa de verano, presenta como principal característica de interés la diferencia de valor con respecto a la trufa negra, al ser un producto que puede desarrollarse incluso en los lugares donde la trufa negra no lo hace y en unas condiciones menos propicias, por lo tanto su oferta aumenta haciendo que su precio descienda por haber una mayor cantidad con respecto a la trufa negra, siendo también verdad que su buen sabor y olor no posee la intensidad de la trufa negra.
En cuanto las características físicas la trufa es muy similar a la negra pero presentando las verrugas del peridio un carácter mas pronunciado y en su interior tiene tonos mas claros que van cambiando hacia el marrón con la madurez y tiene las venas de color blanco, de ahí que también se le llame trufa blanca. La trufa blanca se suele servir en muchos restaurantes que la hacen pasar por trufa negra, beneficiándose de la dificultad de su diferenciación por paladares no entrenados y por supuesto, ahorrándose un 60% en la materia prima.
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