La trufa negra del Périgord: la exquisitez francesa

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Al suroeste de Francia existe una comarca situada en medio de una zona boscosa llamada Périgord, zona que desde comienzos del siglo XX tuvo la suerte de dar origen a esporas de trufas de una excelente calidad en los robles que existían alrededor del bosque.

De la constante evolución del bosque desde entonces han surgido cuatro especies de trufas, muy apreciadas gastronómicamente y por ello muy buscadas por aquellos que se dedican a conseguirlas para su posterior compraventa.

  1. El primer tipo es denominado Tuber Melanosporum, conocida como la trufa negra de Perigord. Aunque es negra en su mayoría, presenta delgadas venas de color violáceo. Su perfume es tan intenso que sorprende en gran medida su agradable sabor.
  2. En segundo lugar nos encontramos con la Tuber Brumale, conocida comúnmente como la trufa negra por antonomasia. Presenta unas características muy similares a la anterior, pero debido al aumento de proveedores de este tipo de trufa su cotización y calidad ha evolucionado a peor con el paso del tiempo.
  3. Tuber Magnatum es mundialmente conocida como “la trufa blanca de Italia”. Sus formas irregulares y colores blanquecinos se consideran un lujo para aquellos que consiguen alguna de ellas para su cocina.
  4. Y por último, el tipo más común de trufa, conocido como trufa de verano, Tuber Aestivum. Es la menos cotizada de todas.

La exquisita cocina francesa utiliza indistintamente cualquier tipo de trufa como ingrediente para sus platos, como es el caso de la tortilla de trufas, los panecillos con trufas o el pollo de medio luto.

No obstante, en los mercados franceses no es muy común encontrar trufas frescas, debido a que la gran calidad de las trufas del Perigord convierte a este tipo de trufa en una de las más cotizadas a lo largo del mundo.