La Trufa, el manjar de los dioses

Las trufas son un manjar exquisito, un bocado tan delicado e insinuante que embriaga los sentidos. Las blancas de Alba (Italia) son las más caras, y su producción muy escasa. Menos sutil es el sabor de las negras, pero su fragancia puede convertir una crema de castañas en un lujo. Brillat Savarin las llamaba diamantes negros. Su mundo es un misterioso. Nacen en lugares secretos, se recolectan con la ayuda de cerdas y perras dotadas de un olfato privilegiado, y se comercializan con cierto oscurantismo. Como setas que son, crecen en terrenos calcáreos, al pie de robles truferos y yacen ocultas a 20 o 30 centímetros bajo tierra.

Utilizadas como ingrediente, condimento o especia de lujo, se venden frescas y envasadas, si bien estas últimas se prestan a confusión. Las trufas negras se recogen en Cataluña, Huesca, Guadalajara, Morella o el Maestrazgo, y el que mayor realce obtiene en sus platos con ellas es Joaquim Koerper, que ejerce su magisterio en el restaurante Girasol, de Moraira: en temporada ofrece un menú exclusivo a base de tartufo de Alba (trufa blanca del Piemonte).

De Benasal (Castellón) trae las trufas negras Joachim, ahora que estamos en plena temporada, y sorprende a sus fieles con una sensacional crema de alcachofas y brioche. El sabor de la trufa es inconfundible e imperecedero, tanto da si se mezcla con huevos, queso de vaca, foiegras de pato, marisco, caza de pluma o con alimentos sencillos de sabor suave, como el arroz blanco, las patatas y las pastas.

Una buena comida merece un buen preludio: una copa de champagne Taittinger brut reserve. En esta ocasión dio paso a un equilibrado riesling Spalttese 2001, que no rivalizó en dulzura con un baumkuchen de foie gras. El huevo pasado por agua, servido con su cáscara, es parte de la estética sentimental de Koerper. Creador innato, ahora lo enriquece con un revuelto de salmón y caviar. Otra de sus propuestas es un magnífico «mar y tierra» (pequeña ensalada de bogavante ahumado con salsa de ceps), donde los sabores, escalonados, logran finalmente una profunda armonía que dispone a la ya citada crema de alcachofas con trufa negra.

Joachim hace una cocina clásica, de alta escuela, impregnada de mediterraneidad. Se manifiesta en la trenza de lenguado con puré de patatas y salsa de caviar, en los raviolis de espinacas y en el solomillo de ternera lechal con spätzle de amapola y salsa de naranja.

Seis tipos de pan, medio centenar de quesos, dos sumilleres, una bodega sin parangón en la zona, la espléndida vajilla y el modélico servicio dirigido por Victoria, han contribuido a revalidar las dos estrellas Michelín, el único restaurante del sur de España que ostenta semejante galardón.

Más información:  http://gastronomia.laverdad.es/sibarita/2003-01-21/185-la-trufa-manjar-dioses.html